09 Oct ¿Chistorra de cerdo? No, de atún rojo salvaje de almadraba
Si la creatividad de un chef se une a la versatilidad e infinitas oportunidades que brinda el Atún Gadira, nos encontramos ante elaboraciones tan originales como la que acaba de lograr Pablo Cortejosa, del restaurante El Ronqueo de Pamplona: chistorra de atún rojo salvaje de almadraba.
Este barbateño afincando en la capital navarra ha logrado la que ha llamado la ChistorrAtún, una versión sureña del embutido de cerdo más representativo del norte de España, originario de Navarra y Aragón.
Para llevar a cabo este hito, Pablo le propuso el reto al que más sabe de este producto: el Campeón de Txistorra 2019 Santiago Moreno. El carnicero navarro aportó sus conocimientos sobre su exitosa chistorra, elaborada según la receta tradicional que ha heredado de su padre, también carnicero.
Chistorra de Atún Gadira elaborada por El Ronqueo.
Chistorra…. con galete de atún rojo
De los más de una veintena de cortes del ronqueo del atún rojo salvaje de almadraba que ofrece Gadira, Pablo y Santiago optaron por el galete. Y el resultado no puede ser mejor, tanto en sabor como presentación. La chistorra de Atún Gadira se sirve, como manda la tradición, acompañada de las clásicas patatas fritas y huevo.
El galete es uno de los cortes del atún rojo salvaje de almadraba situado en la cabeza del atún, precediendo a la jugosa ventresca. Como la mayoría de los cortes ubicados en la cabeza, el galete posee un nivel alto de infiltración en grasa. Por su textura, suele compararse con el rabo de toro, ya que ambos poseen parte de hueso. Su uso más frecuente en cocina es para guisos, horno o brasa.
Menú Fusión de Atún Gadira
El plato de chistorra de atún rojo salvaje de almadraba, junto a otros platos de Atún Gadira, forman parte de un Menú Fusión que se ofrece desde este viernes 9 de octubre en el Ronqueo, ubicado en la calle Monasterio de Urdax, 49. En dicho menú conviven productos navarros y gaditanos, con el Atún Gadira como hilo conductor y el maridaje de Bodegas Huerta de Albalá.
Menu fusión de Atún Gadira en El ronqueo
Un rincón de Barbate en Pamplona
Llamándose El Ronqueo, no es de extrañar que el local de Pablo desprenda almadraba y Barbate en cada rincón. Su decoración está llena de guiños al mar y al producto estrella de su restaurante, el atún rojo salvaje de almadraba.
Desde sus inicios, Pablo ha apostado por llevar el producto más representativo de la costa gaditana con la garantía de calidad Gadira. Su carta está llena de platos de mil formas y presentaciones del ibérico del mar.
Sala del restaurante El ronqueo