El Atún Gadira protagoniza la clase magistral del chef Julio Vázquez en el Gasma

De la mano del chef Julio Vázquez, jefe de cocina del Restaurante El Campero, los alumnos de grado de la Universidad Internacional de Gastronomía Gasma pudieron conocer la infinitas posibilidades del atún rojo salvaje de almadraba Gadira, durante una masterclass celebrada el pasado 19 de enero en las aulas del prestigioso centro docente localizado en Castellón de la Plana.

Ante estudiantes procedentes de Francia, Noruega, Ecuador o India, el chef barbateño impartió una clase magistral teórico-práctica de ocho horas de duración. Vázquez, que cuenta con años de experiencia frente a los fogones, es jefe de cocina del restaurante El Campero (Barbate, Cádiz), considerado uno de los grandes referentes en la cocina del atún rojo salvaje de almadraba, tanto a nivel nacional como internacional.

PRODUCTO LOCAL Y SOSTENIBILIDAD 

El chef mostró la excelencia y particularidades que hacen del atún Gadira un producto gastronómico único, poniendo especial hincapié en la sostenibilidad  que caracteriza a la almadraba, arte de pesca que cuenta con más de 3.000 años de historia. 

Al ser 100% salvaje, el Atún Gadira solo se captura en temporada, entre abril y junio, en las almadrabas de Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, aprovechando el paso del pez por aguas del Estrecho.

Julio Vázquez con los alumnos del Gasma durante la masterclass de atún rojo salvaje de almadraba.

GUISOS TRADICIONALES Y MARINEROS

En la parte práctica, Julio Vázquez enseñó con varias recetas las infinitas posibilidades que brinda el atún rojo salvaje de almadraba: sus diferentes texturas, los numerosos cortes o el porqué de su excelencia y calidad.

El chef preparó en las aulas del Gasma más de una decena de platos. Cocinados o en crudo, los alumnos se adentraron en las técnicas y combinaciones utilizadas con el Atún Gadira junto a la filosofía de trabajo de Vázquez, basada en el protagonismo del producto local y la cocina marinera de la provincia de Cádiz.

Un guiso de galete con garbanzos y acelgas ecológicas, escabeche de algas con tarantelo, o guiso de ventresca con calabaza y patata, fueron algunos de los platos elaborados por el cocinero. También otros productos como salazones o hueva cocida formaron parte de la masterclass práctica del chef barbateño.

Para Vázquez ha sido una gran experiencia descubrir a los futuros chefs “un producto tan mágico”. “Ha sido una jornada inolvidable. Los alumnos han mostrado un gran interés durante toda la masterclass”, señaló. También quiso agradecer el trato y la cercanía, así como la apuesta del Gasma por llevar al terreno educativo la cocina tradicional gaditana con su producto estrella.

SEGUNDA VISITA AL GASMA

Esta es la segunda visita que el chef de El Campero y Gadira tienen presencia en el Gasma. En 2017, Julio Vázquez y Andrés Jordán, gerente de Gadira, impartieron una ponencia conjunta para los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario .

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