Del almadrabero al chef: masterclass de Atún Gadira en CESUR

Desde su pesca en las almadrabas hasta el plato. El pasado 8 de febrero, los alumnos de hostelería del Centro de Formación Profesional Cesur en Sevilla conocieron de la mano de pescador y chef cómo es el proceso desde que el atún Gadira es capturado hasta que llega a las cocinas de restaurantes de España y otros rincones del mundo.

Para ello, contaron con dos voces expertas en la materia. Por un lado Rafael Marquéz, segundo capitán de la almadraba de Zahara de los Atunes. El almadrabero explicó en una clase teórica cómo es este arte de pesca trimilenario del litoral gaditano, un oficio que Márquez ha heredado de padre y abuelo.

El segundo capitán de la almadraba de Zahara explicando su oficio trimilenario.

Y DE LA ALMADRABA… AL PLATO

La parte práctica llegó con el chef experto en Atún Gadira, Julio Vázquez, jefe de cocina del Restaurante El Campero.

Los aprendices de Técnico Superior en Dirección de Cocina y Técnico en Cocina y Gastronomía descubrieron diferentes texturas y cortes del atún rojo salvaje de almadraba, combinados con múltiples ingredientes.

Así, hubo desde guisos tradicionales hasta versiones gaditanas de platos japoneses. Toda una masterclass para las futuras promesas de las gastronomía.

Tataki de Atún GADIRA elaborado por Julio Vázquez.

Fotos: CESUR 



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