El ronqueo es el despiece tradicional del atún rojo. La palabra ronqueo proviene del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez
El ronqueo es un corte manual que se hace por partes en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas. Del ronqueo se extraen las distintas partes del Atún Rojo tanto para consumo fresco y/o posterior ultracongelación, como para la realización de productos elaborados, como salazones y conservas.
En total se extraen 24 piezas, se aprovecha prácticamente al 100%, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar. Cada corte es una textura, un sabor, un experiencia.
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