Entendemos por ronqueo el tradicional despiece del atún rojo, y la propia palabra ronqueo es el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.
Hay que decir que es un corte manual, que se hace por partes en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas, donde se extraen las distintas partes aprovechables del Atún Rojo tanto para consumo fresco como para la realización de productos elaborados.
En total se extraen 24 piezas, se aprovecha prácticamente al 100%, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar. Los cortes se hacen según la zonas más o menos grasas, pero eso si, todas ellas sabrosas.
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